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Maximômes

cuisine - Caramel ?

Ysa 73 - Lun Oct 26, 2009 4:58 pm
Sujet du message: Caramel ?

Quels sont vos trucs et astuces pour réussir à tous les coups votre caramel ?
On a essayé ce week end, c'était la première fois qu'on en faisait et ça a été la cata soupire

synt@x error - Lun Oct 26, 2009 9:50 pm
Sujet du message:

m'enfi c'est trop simple a faire le caramel!!!
Tu as 2 méthodes.
la premiere avec du sucre et de l'eau et la seconde avec du glucose.
Tu met du sucre dans une casserole a fond épais (c'est important!)sur le feu tu laisse doucement fondre et tu remue.
Ensuite lorsque ton caramel prend une belle couleur tu mouille progressivement avec de l'eau.
Attention au projection.Ca va faire un truc un peu bizare.
Avec une masse compacte et dure.
TU baisse la température et tu couvre avec un couvercle.
Le caramel dur doit disparaitre et devenir liquide.
IL faut faire attention a ce qu'il ne devienne pas trop foncé.sinon ce n'est plus bon.
POur le glucose il te faut une sonde a sucre.

honte

en fait je dit que c'est simple mais c'est super dur a travaillé le sucre.
il y a plusieur phase dans le sucre.

voila ce qu'en dit mon chef chef preferé!!
http://chefsimon.com/sucre.htm
amuse toi bien
clin d'oeil

ju - Mar Oct 27, 2009 8:11 am
Sujet du message:

moi j'ai galeré plusieurs fois avant de le reussir, au debut c'est trop mou, et en 5 mns ça cuit trop, c'est vraiment une histoire de cuisson et trouver le bon moment, c'est comme la pate a choux pour moi, j'ai mis qques essais pour maitriser, maintenant, je commence a etre rodée, je n'utilise jamais de glucose et je fais comme syntax, il faut faire plusieurs essais

virgulle - Mar Oct 27, 2009 9:25 pm
Sujet du message:

je fais du caramel dans n'importe quoi honte

poêle casserole faitout... tu prends du sucre, tu mouilles le sucre et tu enlèves l'eau qui surnage, tu fais chauffé sans rien toucher et sans rien faire d'autre : car en un instant tu passes de rien à brulé clin d'oeil

donc il faut surveiller ( une casserole à fond clair pour une première fois clin d'oeil

) tu enlèves du feu et voilà sourit

j'ajoute le glucose en fin de cuisson ( 20% du poids du sucre ) quand le caramel doit attendre car il résiste mieux à l'humidité...

LAB - Sam Nov 14, 2009 5:26 pm
Sujet du message:

faites gaffe quand même en ajoutant l'eau parce que ça fait beaucoup de projections et ça brule! Je le fais toujours sous un filet d'eau du robinet, en remuant toujours avec une cuillère de bois. C'est la durée de cuisson qui fai tqu'on a un caramel plu sou moins dur. Plus on cuit plus c'est dur.

Webmom - Ven Nov 20, 2009 11:49 pm
Sujet du message:

pour le caramel bien doré à faire couler sur les choux ou autres pâtisseries, ou simplement dans une cuiller pour faire une sucette ou dans un coquillage pour des roudoudous, et qui termine en filaments et cheveux d'ange ... mmmm ... ma recette est hyper simple :

je mets 1 couche de sucre, environ 1/2cm, dans une tasse type mug (ou mieux un "pot à lait" avec bec verseur), je mouille à peine avec de l'eau et je mets au micro-onde, environ 2 minutes ... en fait tout est dans la dose d'eau, il en faut juste assez pour que le sucre soit mouillé mais pas imbibé, et dans le temps de cuisson à ne pas dépasser, je programme 1min30 pour commencer, puis je vérifie toutes les 30 secondes, j'arrête dès que ça commence à dorer

(j'avais raté les choux honte

, le four chez ma mère ne m'aime pas) ) clin d'oeil

Miette - Sam Nov 21, 2009 8:15 pm
Sujet du message:

Ca ne se voit pas qu'ils sont ratés, les choux ! miam, faim

Merci pour ta recette

; j'ai tenté les caramels mous au miel cette semaine, je me suis plantée dans les grandes largeurs grimace

le mélange tout raplapla a servi à sucrer un fondant au chocolat.